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刺梨汁中游离态和O-糖苷键合态香气活性物质分别

  刺梨汁中游离态和O-糖苷键合态香气活性物质分别

  通过HS-SPME萃取游离态香气物质和β-葡萄糖苷酶酶解释放O-糖苷键合态香气物质,并结合GC-O-MS检测方法分析发现,刺梨汁中游离态和O-糖苷键合态香气活性物质分别有23 种和17 种。丁酸乙酯(青草)、正己醇(酒香)、正辛醇(甜香)、异戊酸乙酯(菠萝味)、叶醇(茶香)、苯乙烯(果香)、月桂烯(甜香脂)、松油烯(青草、茄香)、芳樟醇(柠檬香)、3,7-二甲基-1-辛醇(玫瑰香)、正辛醛(茉莉香)、辛酸乙酯(白兰地酒香)、甲基丁香酚(茴香)、B-苯基环氧丁酸乙酯(草莓)、苯甲酸苄酯(杏仁)、四氢-4-甲基-2-(2-甲基-1-丙烯基)-2H-吡喃(甜香)、罗勒烯、丁酸-3-己烯酯、辛酸、石竹烯(丁香味)和未知物(序号1,果香)等23 种香气物质构成了刺梨汁游离态香气的特征香气。


  刺梨汁中游离态和O-糖苷键合态香气活性物质分别

  

  构成刺梨汁O-糖苷键合态香气的特征香气物质主要有4-乙烯基-2-甲氧基苯酚(熟花生香)、3-羟基己酸乙酯(水果香)、2-庚醇(柠檬香)、3-羟基丁酸乙酯(果香)、叶醇(茶香)、正辛醇(甜香)、苯乙醇(玫瑰香)、2’-羟基-4’,5’-二甲基苯乙酮(花香、甜香)、苯甲醇(清香)、辛酸(果香)、橙花醇(玫瑰香)、丁香酚(甜香)、3-羟基-4-甲氧基苯甲醛(甜香)和未知物(RI=1 122)等17 种。气味轮廓分析发现刺梨汁游离态和O-糖苷键合态香气均以果香/甜香味为主,酶解能增强刺梨原汁的风味,但其释放出的键合态香气物质不能代表刺梨原汁的典型风味。


  刺梨汁中游离态和O-糖苷键合态香气活性物质分别

  

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