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检测到刺梨汁中O-糖苷键合态香气活性物质有17种

  检测到刺梨汁中O-糖苷键合态香气活性物质有17种

  检测到刺梨汁中O-糖苷键合态香气活性物质有17 种,在数量上约占刺梨汁中38 种O-糖苷键合态香气物质 的一半,包括醇类5 种、酸类、羟基酯类和酚类各3 种、羟基醛、羟基酮和未知物各1 种。其中,香气强度最强的是4-乙烯基-2-甲氧基苯酚(熟花生香)和3-羟基己酸乙酯(水果香);其次是2-庚醇(柠檬香)、3-羟基丁酸乙酯(果香)、叶醇(茶香)、正辛醇(甜香)、苯乙醇(玫瑰香)、羟基,二甲基苯乙酮(花香、甜香)和未知物(RI=1 122);再次是苯甲醇(清香)、辛酸(果香)、橙花醇(玫瑰香)和具有甜香的丁香酚、3-羟基-4-甲氧基苯甲醛等;香气强度较弱的香气活性物质有3-甲基戊酸(草药香)和苯酚(浆糊香)。

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BOB官方:到yb4。uk网站  刺梨汁游离态和O-糖苷键合态香气组分中都检测到的香气活性成分有3 种,包括叶醇、正辛醇和辛酸。

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BOB官方:到yb4。uk网站  刺梨汁中游离态和O-糖苷键合态香气活性物质的气味轮廓分析将通过GC-O技术嗅闻出的各种气味分别归属为7 类,即花香、果香/甜香、脂肪/橡胶、梨香、松油、木头/树叶和药草/青味。计算归属这7 大类的香气化合物的香气总强度,得到刺梨汁中游离态和O-糖苷键合态香气活性物质的气味轮廓图(图1)。

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BOB官方:到yb4。uk网站  由图1可看出,刺梨汁中游离态和O-糖苷键合态香气活性物质有气味差异。其游离态香气活性物质以果香/甜香为主,各香型的相对强度依次为果香/甜香>梨香>花香味>药草/青味>木头/树叶>松油味>脂肪/橡胶味。

  

  

BOB官方:到yb4。uk网站  其O-糖苷键合态香气活性物质虽然也以果香/甜香味为主,花香次之,但是其整体香气活性物质的强度较游离态的弱,这说明刺梨汁在酶解过程中所释放的O-糖苷键合态的香气活性物质能增强刺梨汁的整体香气,但它不能代表刺梨原汁的典型风味。这与孙爱东、范刚等的研究结果一致。

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